為加強小餐飲食品安全管理，市場監(jiān)管總局近期對《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第四期內(nèi)容進行專項解讀，重點聚焦小餐飲經(jīng)營者的主體責(zé)任與操作要求。

一、明確小餐飲定義與適用范圍

小餐飲通常指經(jīng)營規(guī)模較小、加工條件相對簡單的餐飲服務(wù)提供者。規(guī)范要求，小餐飲需依法取得食品經(jīng)營許可證，并在醒目位置公示相關(guān)信息，接受社會監(jiān)督。

二、強化從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)

所有從業(yè)人員必須持有有效健康證明，并定期接受食品安全知識培訓(xùn)。規(guī)范特別強調(diào)，患有可能影響食品安全的疾病人員，應(yīng)立即調(diào)離崗位。

三、規(guī)范食品原料采購與貯存

建立食品原料進貨查驗制度，嚴格索證索票。食品貯存應(yīng)做到生熟分開、分類分架，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。

四、完善加工制作過程控制

要求設(shè)置獨立的粗加工、切配、烹飪區(qū)域，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜制作必須專間專用，嚴格落實消毒措施。

五、加強餐飲具清洗消毒

配備專用清洗消毒設(shè)施，推行物理消毒方法。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放。

六、建立健全自查制度

小餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期開展食品安全自查，重點檢查場所衛(wèi)生、設(shè)備運轉(zhuǎn)、操作規(guī)范等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

市場監(jiān)管總局表示，將通過日常巡查、專項檢查等方式加強監(jiān)管，同時鼓勵消費者通過12315平臺參與監(jiān)督，共同筑牢小餐飲食品安全防線。